Elintarviketurvallisuusvirasto Evirassa on käynnistynyt riskinarviointihanke, jossa selvitetään suomalaisten lasten ja aikuisten altistumista nitraateille ja nitriitille. Tarkoituksena on tutkia näiden yhditeiden saantia sekä luontaisista lähteistä että lisäainekäytöstä.

Hankkeen tavoitteena on määrittää Suomessa yleisimmin käytettyjen kasvisten sekä liha- ja makkaraleikkeiden ja juustojen nitraatti- ja nitriittipitoisuudet. Riskinarvioinnissa käytetään todellisia ruoankäyttötietoja ja tuotteista analysoituja pitoisuuksia.

Nitraattia luonnostaan kasviksissa

Nitraatille (NO3- eli nitraatti-ioni) altistuminen tapahtuu suurimmaksi osaksi kasvisten välityksellä. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA katsoi arviossaan vuonna 2008, että kasvisten ja hedelmien käytön hyödyt kuitenkin ylittävät nitraatille altistumisesta mahdollisesti aiheutuvat terveydelliset haitat. Arviossa kuitenkin painotettiin, että kasvisten nitraattipitoisuuksissa esiintyy suurta vaihtelua ja joidenkin kasvisten, kuten rucola-salaatin runsas käyttö voi nostaa nitraatin saannin yli hyväksyttävän tason.

Nitraattia ja nitriittiä (NO2- eli nitriitti-ioni) käytetään myös lisäaineena liha- ja makkaravalmisteisiin ja juustoihin. Ne estävät haitallisten mikrobien, erityisesti Clostridium botulinumin kasvua, auttavat säilyttämään lihan punaisen värin sekä estävät lipidien hapettumista, mikä vaikuttaa myönteisesti tuotteiden makuun ja hajuun.

Pinaatille, lehtisalaatille ja jäävuorisalaatille sekä lastenruoille on säädetty nitraatin enimmäispitoisuusrajat. Nitraatin ja nitriitin käytölle lisäaineena lihavalmisteiden ja juustojen valmistuksessa on myös asetettu enimmäisrajat.

Nitriitti voi häiritä elimistön hapen kuljetusta

Nitraatin terveydelliset haittavaikutukset ilmenevät sen metaboloituessa nitriitiksi. Nitriitti voi hapettaa hemoglobiinin sisältämän raudan sellaiseen muotoon, ettei se pysty kuljettamaan happea elimistöön. Nitraatti- ja nitriittialtistus on myös yhdistetty joidenkin syöpien mahdolliseen lisääntymiseen.

Hanke toteutetaan yhteistyössä Terveyden- ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ja Tullilaboratorion kanssa. Tutkimushankkeen tulokset julkaistaan loppuraportissa vuonna 2011. (Ruokatieto)