Kuluttajilla on kissanpäivät, kun moni keittiömestari on päätynyt ruokakauppiaaksi. Ilmiön myötä aiemmin vain ravintolakeittiöihin huolellisesti valikoituja raaka-aineita saa nyt myös kotikäyttöön.
Poika joka tykkäsi suklaasta
Jarmo Laitinen on tehnyt pitkän uran keittiössä. Suklaa on kulkenut muun keittämisen rinnalla opiskeluajoista lähtien. Laitinen teki kokeiluja tuolloin saatavilla olevilla suklailla, mutta valaistumisen toi tutustuminen ranskalaiseen laatusuklaaseen Kaliforniassa vuonna 1992. Se mahdollisti askeleet kohti suklaataidetta.
Kun keittiömestari Laitiselle vuoden 2009 alussa ehdotettiin suklaakaupan avaamista, tuntui se luonnolliselta. Konvehtien maailmaan jo pikkupoikana ihastunut mies on nyt päätoiminen suklaakauppias, ja jakaa samalla tietämystään niin kuluttajille kuin ammattilaisille. Suklaapuodin pitäjä on myös Cercle des Chefs –seuran ensimmäinen suomalaisjäsen.
Kaikesta huokuu arvostus raaka-ainetta kohtaan. Kauppiaan roolissa ei salityöhön ja asiakastilaisuuksiin tottuneelle keittiömestarille ole muuta outoa kuin oman tuotannon puuttuminen.
- Ensimmäistä kertaa myyn tuotteita, joita en ole itse valmistanut, Laitinen toteaa.
Valrhona Chocolate Shopin tuotteet tulevat Ranskasta. Suklaaleivonnaiset ovat kotimaista tuotantoa.
Ruokakapinan lempeät kenraalit
Ruokakriittisiä ihmisiä on yhä enemmän, toteaa Ravintola Juuren keittiöstä Juuren puodin tiskin taa siirtynyt keittiömestari Antti Ahokas.
- Ruokakapina on täällä. Moni haluaa valita pienen toimijan ison sijasta. Tässä näkee, miten ihmiset kaipaavat puhtaita makuja kuten ennen.
Juuren kokeista tuli ruokakauppiaita, koska he haluavat kertoa vuosien työn tuloksena löytyneistä raaka-aineista ja tuotteista muillekin.
- Olemme löytäneet viiden vuoden aikana paljon hyviä pientuottajia, joiden tuotteita ei saa oikein mistään. Samalla vaivalla hankimme ne tarjolle myös kuluttajille, ravintoloitsija Ilja Björs toteaa.
Ihmiset myös tietävät yhä enemmän ruuasta, Ahokas toteaa. Kokeilla on vahva tuntuma raaka-aineeseen, mutta ruuan ostajien kysymykset saattavat silti yllättää. Suora kontakti valveutuneisiin asiakkaisiin on kokeille antoisa – ideat lentelevät puolin ja toisin.
- Ihmiset kysyvät tarkkoja tuoteselosteita, esimerkiksi rasvapitoisuutta. Keittiössä minulle oli tärkeintä, että rasvaprosentti oli korkea, silloin syntyy hyvää ruokaa, naurahtaa Björs.
Säädökset hidastavat omien makujen saamista tiskiin
Ruokakauppiaaksi ryhtyminen ei ole ihan yksinkertaista, mikä on toki välttämätöntä elintarvikehygienian säilymiseksi. Tuoreita kauppiaita kuitenkin kismittää, kun tärkeä osa kaupan ideasta uhkaa jäädä toteutumatta tiukkojen säädösten takia.
- Haluamme tuoda esiin myös ravintolasta tuttua omaa makumaailmaamme. Olemme kuitenkin törmänneet määräyksiin, joiden mukaan ravintolan keittiön käyttäminen kaupassa myytävien annosten valmistamiseen vaatisi tuotantolaitosleiman, Björs kertoo.
Erillinen tuotantokeittiö on harkinnassa, mutta ei vastaa aietta ottaa kaikki synergiahyöty irti ravintolan ja kaupan symbioosista. Nyt kaupan erikoisuuksia ovat muun muassa Pohjois-Karjalasta raakapakasteena tulevat sultsinat ja vatruskat, joita paistetaan myyntiin kysynnän mukaan.
- Luomujuurekset ovat menestysartikkelimme. Pyrimme tarjoamaan myös erikoisempia kasviksia kuten juuripersiljaa. Reseptejä jaamme kaupan päälle, Björs vinkkaa.
Pienet ruokakaupat muokkaavat lähiruuan imagoa
Alusta asti Unione Oy:n Eat & Joy –projekteissa mukana ollut keittiömestari Markus Maulavirta on nyt virallisesti yhtiön osakas. Unionen hallituksen puheenjohtaja Aki Arjola toteaa, että Maulavirta sai näin taustayhteisön, jonka äänellä puhua.
- Ilman Maulavirtaa emme olisi niin pitkällä kuin nyt olemme. Hän on tehnyt elämäntyönsä lähiruuan ja pientuottajien parissa. Osakkuus on luonteva jatko yhteistyöllemme Suomen parhaiden tuotteiden löytämiseksi, Arjola sanoo.
Markus Maulavirta kertoo, että ajatus lähiruokatukusta on kytenyt hänen mielessään pitkään.
- Haluan olla itseoikeutetusti mukana. Tämä on luonnollista jatkumoa vuosikymmenten mittaiselle työlleni keittiössä, Maulavirta sanoo.
Hän kokee, että pienet ruokakaupat ottavat nyt samanlaisen roolin kuin ravintoloilla aiemmin oli. Ne ovat näyteikkunoita ja imagonmuokkaajia.
- Isojen kauppojen intohimo loppuu siihen, kun EAN-koodit ja logistiikka saadaan ratkaistua. Ne ovat pitkään nauraneet pienille kilpailijoilleen ja hyljeksineet pienimuotoista tuotantoa. Nyt pientuottajien tuotteiden perään jo kysellään, Maulavirta kuvailee suunnannäyttäjien aikaansaamaa kehitystä.
Michelin-kokki viehtyi sarjakuvan maailmaan
Keittiömestari Markus Aremo pääsi sisälle sarjakuvan mielikuvitukselliseen maailmaan työstäessään yhteistyössä Jari Peltosen kanssa viime vuonna ilmestynyttä La Table –keittokirjaa. Kirjassa Peltosen jo vuosia Helsingin Sanomien ruokasivuilla seikkailleet sarjakuvahahmot saivat seurakseen Aremon sovelluksia eteläranskalaisesta ruuasta.
Nyt kumppanukset päästävät sarjakuvaravintola La Tablen menun lentoon. Talven aikana Vallilassa avautuu La Table deli-kahvila, jonka tarjooma perustuu Aremon kirjaa varten laatimiin resepteihin.
- Sovellamme perinteisiä Provencen makuja lounastarjoiluun. Luvassa on paluu ranskalaiseen gastronomiaan afrikkalaisin sävyin sekä runsaasti kasviksia, Aremo kertoo.
Ravintola Carman keittiömestarina jatkavan Aremon filosofiaan kuuluu valon tuominen arkipäivään:
- Sarjakuvan maailma on mielikuvituksellinen ja välitön. Haluan tuoda iloa ja nousuja harmaan arjen keskelle.
Deli on yrittäjien mielikuvissa kahden virallisia kulttuurimääritelmiä pakenevan alakulttuurin eli gastronomian ja sarjakuvan kohtauspaikka. Se voisi olla luonteva kokoontumispaikka sarjakuvapiirtäjille, Aremo maalailee. Ajatuksena on tuotteistaa myös muuta teemaan sopivaa kuin ruokaa; Ranskan kielikurssit ja lapsiperheitä aktivoivaa toimintaa on jo suunnitteilla. (Ruokatieto - Mariaana Nelimarkka)
Maabrändivaltuuskunta: Lähiruuan suosiminen on yhteiskunnan ja kansalaisen velvollisuus (27.1.2010)
Sarasvuo: Ihmiset haluavat syödä ruokaa, joka on totta (25.11.2009)
Pitkäjänteinen työ avaa pohjoiskarjalaisille tuottajille ovet pääkaupunkiseudun ravintoloihin (29.9.2009)