Mikä yhdistää helsinkiläistä kulinarismin mekkaa, mikkeliläistä kartanoa ja hämäläistä fine dining –ravintolaa? Tietysti omat viljelmät.

Tertin kartano Mikkelissä perustaa koko ravintolatoimintansa oman puutarhan varaan. Villa Hakkaria Lempäälässä vuodesta 2004 isännöinyt Arto Rastas on päässyt oman maan makuun siinä määrin, että viljelee nykyisin luomumakuja myös Tampereen keskustassa sijaitsevan Hellan ja huoneen tarpeisiin.

Helsingin kattojen tasalla ravintola Savoy ottaa puolestaan näinä päivinä ensi askelia kattoviljelyssä. Vastuullisuudestaan tunnettu Savoy toivoo käynnistävänsä uuden aikakauden pääkaupungin ravintolamaailmassa.

Kattoviljelyn pioneeri Suomessa

Ravintola Savoysta tulee kesän alussa kattoviljelyn suomalainen pioneeri. Hiljattain keittiöpäällikkönä aloittanut Kari Aihinen pitää omaa viljelmää luontevana jatkona Savoyn päivittäisille ympäristöponnisteluille.

- Savoy on hyvä paikka tehdä asioita ensimmäisenä. Olemme Pohjoismaiden ensimmäinen fine dining -ravintola, joka sai Joutsenmerkin. On hienoa olla pohjoismainen suunnannäyttäjä siinä, miten toimitaan joka päivä luonnon ja ympäristön hyväksi. Kattoviljelyn tarkoituksena on omalta osaltaan vähentää kaupungin hiilidioksidikuormaa.

Kattopuutarhan perustamisen keksi chef patissier Henrik Kovanen, joka kuuli ideasta kaupunkiviljelyn Suomessa lanseeranneen ympäristöjärjestö Dodon järjestämässä Megapolis-tapahtumassa viime syksynä. Pääarkkitehti sai päällikkönsä heti innostumaan; miten Savoy edes voisi jättää hyödyntämättä fantastiset tilat omalla katollaan?

Koko henkilökunta ja asiakkaat mukaan

Aihisen ajatuksena on, että kattoviljely on koko ravintolan asia.

- Koko henkilökunnalla on sormet mullassa, sillä kävimme yhdessä istuttamassa huhtikuussa esi-istutukset Jukka Ahonalan luomutilalla Svarfvarsissa Karjaalla.

Kattoviljelmää varten on koko kevään ajan kerätty yhteensä 80 pestyä kalalaatikkoa, joihin hyvän alun saaneet versot, yrtit, syötävät kukat, tomaatit ja mansikat pian siirretään. Altakastelujärjestelmä takaa, ettei viljelmä aiheuta kohtuuttomasti lisätyötä.

- Valitsimme tälle ensimmäiselle kaudelle vain mullan päällä kasvavia kasveja. Kokeilen mullan alle menoa vasta ensi vuonna, sillä multakasvisten kanssa voivat tulla lakipykälät vastaan, Aihinen kertoo.

Heinäkuun alussa keittiöpäälliköllä on tarjolla Vihreä Savoy –menu.

- Laadin päiväkohtaisen menun. Kun sitruunatimjami on parhaimmillaan, pyydän asiakkaita kanssani kattopuutarhaan. Asiakas voi poimia itse omaan annokseensa yrtit, ja minä lupaan valmiin kala-annoksen pöytään vartin kuluttua, Aihinen maalailee.

Aihinen uskoo siihen, että mitä lähemmäs asiakasta ravintola tuo kokin ja ruuan, sitä paremmalta ruoka maistuu. Tulevaisuudessa maahan saadaan myös maatiaislajeja, esimerkiksi mustaa perunaa ja samalla enemmän syötävää lautasille, Aihinen sanoo. Savoyssa on jo tehty suunnitelmia viljelmien laajentamisesta kiinteistön katolle.

Kaupunkimehiläiset pölyttävät sitruunaomenia

Haaveissa on myös, että omat mehiläiset valmistavat hunajan, joka tarjotaan Savoyn teen kanssa. Mehiläiset ovat jo muuttaneet katolle, ja niiden työtä on muun muassa Christer Lindgrenin Piikkiöstä löytämien sitruunaomenapuiden pölytys.

Aihinen ei tunne vastaavaa hanketta Pohjoismaista; lähin ravintolapuutarha lienee Hollannissa. Hankkeen primus motorit toivovat, että se kelpaa malliksi niin Royal Ravintoloiden muille ravintoloille kuin kilpailijoillekin.

- Olen varma, että kattoviljely leviää kulovalkean lailla, se on niin mediaseksikästä!

Keskikesällä kaikki kasvikset omasta maasta

Mikkelissä, Etelä-Savossa sijaitseva Tertin kartano on omavarainen kasvisten suhteen juhannuksesta eteenpäin, kun omat hyötypuutarhat tuottavat satoa, korvasienten keruusta tavoitettu isäntä Matti Pylkkänen kertoo.

- Kasvukaudella meillä on tuoretavarana salaatit, juurekset ja peruna. Sesongin mukaan meillä on raparperia ja marjoja. Yrtit ovat erikoisuutemme ja tänä kesänä mukaan tulevat uutuutena villiyrtit. Menemme villi riemu mielessä kohti kesää, Pylkkänen iloitsee.

Kartanon puutarhuri Martti Moisio ja kaksi harjoittelijaa viettävät päivät ennen kasvimaiden istutusta keräten nokkosta, koivunlehteä, poimulehteä ja kuusenkerkkää. Tiristetyille muikuille pyöräytetään heinäkuussa pariksi kuusenkerkkämajoneesi helsinkiläisen keittiömestarin Sami Tallbergin opeilla.

Osa sadosta jalostetaan säilykkeiksi, joista on muodostunut kartanon oma brändituote.

Hyötypuutarhasta tuli nähtävyys

Isäntäparille on alusta asti ollut luontevinta ja edullisinta tuottaa pääosa ruuasta itse, ja kaikki pyritään saamaan pöytään mahdollisimman läheltä. Omilta pelloilta saadaan viljaa mysleihin, leipiin ja puuroihin.

- Hyötypuutarhamme kiinnostaa kävijöitä suuresti. Myös sitä ihastellaan, että homma on meillä niin aitoa: kaikki tavara haetaan maalta.

Puutarhuri aloittaa heinäkuussa työpäivänsä nostamalla päivän tarpeisiin perunaa. Omavaraisuus saa jatkoa riistapuolella. Pylkkänen kertoo, että itse metsästetään peltopyy, fasaani ja sorsa. Tämän kesän pääruoka pitopöydässä on alueen lampaankasvattajilta ostettava karitsan entrecôte.

- Yllättäen kalan saanti on ongelmallisinta, vaikka elämme keskellä järvialuetta. Muikku ei ole ongelma eikä kuha syksyllä, mutta siian kohdalla tukun laskussa tuppaa olemaan vain viiva. Puumalassa kasvatettu kirjolohi on varma valinta, mutta sen kasvatuksessa on tauko heinäkuussa, Pylkkänen kertoo.

Lempäälässä kukoistava puutarha palvelee kahta ravintolaa

Keittiömestari Arto Rastas käyttää vain parhaita raaka-aineita, niinpä on luontevaa, että osa tuoretavarasta tulee omasta puutarhasta. Rastas isännöi seitsemättä kesää Villa Hakkaria Lempäälässä ja kolmatta vuotta Hella ja huone –ravintolaa Tampereella.

Villa Hakkarin liki puolentoista hehtaarin tontilla omena-, päärynä- ja luumupuut sekä herukka- ja vadelmapensaat ovat osa arboretumia. Koska kesäravintola on vuokrattu kunnalta, hoitaa kunnallinen puutarhuri myös hedelmäpuut ja marjapensaat.

Lisäksi Rastas on perustanut oman plantaasin vanhaan navettaan.

- Vaihtelen vuosittain lajikkeita, viikonloppuna laitoin maahan kurpitsan ja kesäkurpitsan. Mietiskelen puutarhuriystävieni kanssa, miten voisin laajentaa viljelmiä.

Yrtit johdattavat perunapellon kaivuuseen

Perussettiin kuuluvat salaatit ja yrtit, muun muassa ruohosipuli, valkosipuli, persilja, lipstikka, piparjuuri, rakuunat, saksankirveli, timjami, rosmariini, salvia ja syötävät kukat.

- En keksi, mitä emme saisi omalta luomuviljelmältämme. Vuohenputkea ja nokkosia keräämme villinä. Uusimpana yrttinä viljelen tarhamaltsaa, jossa on rucolamainen, pippurinen maku.

Lyhyt kasvukausi kesällä pystytään hyödyntämään hyvin, Rastas toteaa. Hän laatii Hellaan ja huoneeseen kymmenisen listaa vuodessa ja arvioi, että oman maan sadon osuus kattaa kymmenisen prosenttia kasviksista. Villa Hakkarissa omalta maalta saadaan yli kolmannes hedelmistä ja kasviksista. Suunnitelmissa on lisätä omaa viljelyä.

- Aie on kytenyt pitkään, mutta minulla on ollut korkea kynnys kaivaa perunapelto. Ensi kesänä otamme viljelyyn myös paljon käytetyt perunan ja juurekset, joita nyt olemme saaneet lempääläiseltä luomupuutarhalta.
(Ruokatieto – Mariaana Nelimarkka)

Ilmastoturvallinen ruokajärjestelmä on sitkeä ja tietopohjainen (31.5.2010)
Urbaani ruuan viljely välittää elävän yhteyden ruokaan ja ympäristöön (28.5.2010)
Dodo: Ruokapolitiikkaan ympäristöohjausta arvonlisäverolla (25.9.2009)

Muualla verkossa:
Fast Company: New York: Urban Farms [Fast Cities 2010]