Roihuvuoren ammattioppilaitoksessa opettava Tatu Lehtovaara lähestyy aihettaan systemaattisesti. Suomalaiset kalaherkut (Otava) rakentuu niin, että kirjan ensimmäinen viidennes antaa perusopit kalan maustamiseen ja kypsentämiseen. Kirjan lopussa on kalan käsittelyopas. Muu osa kirjasta esittelee kalakokin reseptiikkaa.
Kala sietää voimallisiakin makuja
Ilman suolaa ei synny hyvää kalaruokaa, Lehtovaara toteaa. Hän antaa ravintoloiden noudattaman perusohjeen: kylmien kalaruokien suolapitoisuus saa olla 1,3 – 1,5 prosenttia, lämpimien 1 - 1,2 prosenttia.
Lehtovaara linjaa, että mieto kala ei yleensä kaipaa rinnalleen voimakkaita mausteita. Kokeilemalla voi kuitenkin löytää yllättävän hyviä voimallisempienkin makujen yhdistelmiä. Varovasti aloittamalla päästään parhaaseen lopputulokseen, kirjailija innostaa, ja muistuttaa samalla, että monet kuivatut mausteet voimistuvat pitkäaikaisessa kypsentämisessä.
Tärkeintä varoa ylikypsentämistä
”Kalaa on parempi kypsentää liian vähän kuin liian paljon”, Lehtovaara kirjoittaa ja suosittelee sisälämpömittaria niin koti- kuin ammattikeittiöönkin. Ohjeelliset sisälämpötilat ovat rasvaisilla kaloilla 50 asteen tuntumassa ja kuivilla kaloilla vajaa kymmenen astetta korkeampia.
Terveellinen hauduttaminen sopii helposti hajoaville kaloille. Hauduttaessa kalaa ei ole tarkoitus keittää vaan kypsentää hellästi liemessä 80 – 95 asteessa. Keitetty kala saattaa synnyttää tylsiä mielikuvia, mutta ammattilaisen vinkeillä siitäkin syntyy näyttävää tarjottavaa: kokonaisen kalan voi sitoa kalakattilan reikälevyyn uivaan asentoon, jolloin siitä saa pöydän komistuksen.
Nahkapäällisenä tarjottavat kalat kaipaavat rapeaa pintaa. Kuivien kalojen paistaminen rasvassa lisää niiden mehevyyttä, Lehtovaara huomauttaa. Voin voittanutta ei ole, hän joutuu toteamaan.
Loimuttaminen ja halstraaminen ovat mökkiläisen keskeisiä kalanvalmistusmenetelmiä. Loimuttamalla paahtaessa kalafilettä voi valella kalaliemen, valkoviinin ja voin seoksella – etenkin jos puuhaan ryhtyy kotioloissa sähköuunissa. Mausteeksi sopivat myös luonnon maut hunaja ja terva. Nopeasti kypsyvät pikkukalat voi loimuttaa tikun nokassa.
Suomupäälliset kalat sopivat savustettaviksi, sillä niiden nahka ja suomut suojaavat niitä liialta savun maulta.
Grillaaminen on nopea keino kypsentää kalaa, mutta ei sovellu isojen, kokonaisten kalojen valmistukseen. Grillattavat kalat ja kalafileet kannattaa suomustaa, mutta jättää nahka lihan suojaksi. Kun kala on saanut kauniin paistopinnan, se nostetaan grillin ylätasolle tai folion suojiin kypsymään hitaasti loppuun. Myös uuni on hyvä väline viimeistelyyn.
Vaihtelua kotikeittiön menetelmiin
Lehtovaara suosittelee myös friteerausta tuomaan vaihtelua kalaruokiin. Leivitettynä uppopaistamisen hellävaraisempi versio on matalalämpöisessä öljyssä kypsentäminen.
Helppo tapa kypsentää kokonainen kala on piilottaa se suolakuoreen. Kilon kalalle tarvitaan merisuolaseos, jossa on pari kiloa karkeaa suolaa, reilu desi vettä ja kaksi munanvalkuaista. Kalan voi halutessaan täyttää yrteillä ja sitruunaviipaleilla. Ilman sisälämpömittaria kypsyyttä on vaikea arvata.
Myös jäähtyvässä liemessä kypsentäminen houkuttelee helppoudellaan. Kala peitetään kiehuvan kuumalla liemellä ja jätetään kannen alle kypsymään.
Ravintolakeittiössä on viime vuosina kypsennetty kelmussa niin lihat kuin kalatkin. Menetelmän etuna on tasainen kypsyminen. Sitä voi kokeilla kotona käärimällä esimerkiksi lohipalan ympärille kahdeksan kerrosta tuorekelmua ja sulkemalla pötkön tiukasti. Kypsennys tapahtuu kuumassa vedessä.
Monipuolisuutta myös ruokaohjeisiin
Lehtovaaran kirja on oppikirjamaista luettavaa, mutta sen innostavuus ja ansio syntyvät siitä, että kirjoittaja esittelee kattavasti erityyppiset klassikot meiltä ja muualta.
Monet ohjeista ovat klassisia, jopa niin klassisia, ettei niitä vaihtelua hakiessaan tule edes ajatelleeksi. Omena-piparjuurikastike ei ainakaan meidän perheessä kuulu vakiorepertuaariin – vielä! Tuskin kaikissa suomalaisperheissä on myöskään omaksuttu ranskalaista tapaa tarjota majoneesikastiketta kalakeiton kanssa; rouille sopii tähän tarkoitukseen.
Lämpimistä kastikkeista erityisen houkuttelevia ovat kasvispohjaiset palsternakka- ja fenkolikastikkeet. Punaviinin ystävää ilahduttaa idea tehdä punaviinistä kastike grillatulle tai halstratulle kalalle – silloin lasiinkin sopii kepeä punainen.
Juhannuspöytään voi poimia vaikkapa sitruunaperunat, joiden pirteä maku tulee sitruunankuoresta, -mehusta ja sitruunaruohosta. Kylmäsavustetun kalan kumppaniksi sopivat kesäkurpitsaletut, ja haudutetulle kalalle syntyy nopeasti lisäke sokeriherneistä ja pinaatista.
Ei nimi kalastajaa pahenna
Kokemuksensa Herkulliset kalaretket –kirjaan (Gummerus) koonnut urheilukalastaja Martti Lohi pitää itseään ennen kaikkea kulinaristina. Vuosien mittaan hän on päätynyt siihen, ettei niin hyvää lihaa olekaan, että se voittaisi kalan ja merenelävät.
- Itse pyydetty tuore kala on verraton raaka-aine, parempaa ei ole!
Lohi on paketoinut kirjaansa kivoja asioita: ”matkailu, kalastus, kokkaaminen ja syöminen on kivaa”. Jo ensimmäiset tarinat Tenolta tempaavat lukijan mukaansa.
Ruokaohjeet on ripoteltu tarinoiden lomaan ja ne liittyvät tiiviisti kuvailtuihin tunnelmiin. Ohjeet ovat yksinkertaisia ja taatusti herkullisia, mutta aavistuksen haastavia toteuttaa – ensi alkuun pitäisi tietää muun muassa, missä menee ison ja pienen siian raja, ryhtyäkö fileoimaan kaloja vai ei.
Kalamatkoilla maailman ympäri
Urheilukalastukseen hurahtanut mies valitsee usein matkakohteensa kalastamisen ehdoilla, niinpä myös matkakirjan lukija pääsee maailmanympärimatkalle. Reseptiikka tuo eksoottiset maut myös lautaselle.
Eteläamerikkalainen sitruunagraavaus ceviche lienee monelle jo tuttu. Se sopii yhtä hyvin Suomen kesään kuin alkukotiinsa Peruun. Lohi suosittelee niin lohta, kirjolohta, kuhaa kuin siikaakin raakakypsytettynä tarjottavaksi.
Kalareissuillaan hän on oppinut muun muassa sen, että dollarituristia pitää lohileirillä käsitellä hellävaroin: kunnon aperitiivitujaus kamiinan lämmössä ja gourmet-tason päivällinen laatuviineineen sulattavat yleensä vaikeimmankin tapauksen.
Venäläisen keittiön hallitseva kokki valmistaa arvokkaan lohen kuninkaalliseen tapaan, saumon roayle. Ruokalajin voi valmistaa myös ruokailijoiden silmien alla spriiliekillä. Sen salaisuus on kuiva viini, jossa fileepalat kypsytetään. Kypsennys tapahtuu nopeasti: astia nostetaan tulelle, sen annetaan kiehahtaa ja tuli sammutetaan. Kala saa hautua liemessä viitisen minuuttia ja se on valmista nautittavaksi. Myös Lohi muistuttaa, että kalan valmistuksen suurin vaikeus on kypsentäminen a point.
Lahnan poskista ei pidä kieltäytyä
Saaristomeri antaa niin reilusti haukea, että ohjeisiin haetaan vetoapua Portugalista asti. Miellyttävää on, että Lohi on viinisuosituksissaan täsmällinen ja antaa jopa nimen tarkkuudella sopivan viinin.
Tomaatin, oliivin ja sipulin kera valkoviinissä haudutettu portugalilainen hauki maistuu vinho verden kera – mutta Lohi varoittaa, että tässä poikkeustapauksessa pataan ei sovi sama viini kuin lasiin; vinho verden on todettu tekevän liemestä saippuaista.
Lohi kantaa huolta myös vieroksuttujen lahnan ja särjen pääsystä ruokapöytään ja antaa muutamia ohjeita niiden jalostamiseksi mökkiaterialla. Lahnanposkista ei kannattaisi kieltäytyä, hän muistuttaa. Itä-Suomessa lahnanpääkeitto kuuluu himoittuihin perinneruokiin.
Mikäli keitto tai uunilahna ei houkuta, voi valmistaa juhlavan hyytelön Anna-Maija Tantun tapaan. Sitruunan, maustepippurin ja laakerinlehden maustama hyytelö tarjoillaan nokkoskastikkeen kera.
Kirjan kenties eksoottisin ja vaativin resepti on Böömistä Vltava-joen yläjuoksulta innoituksensa saanut siniseksi keitetyn taimenen ohje. Se onnistuu vain ehdottoman pyyntituoreesta kalasta, jonka pintaa ei ole kolhittu. Siniseksi kalan värjää kasvisliemeen lisättävä viinietikka.
Lohelle on käynyt kuten monelle Japanin-kävijälle: hänelle on tullut himo raakaan kalaan. Kotona voi sushia varten vaikkapa graavata siikaa. Lohelle kirjailija suosittelee teriyaki-marinointia – hyväksi havaittu ohje.
Laivakokki – neuvoja kokeille ja stuerteille
Uusintapainos vuonna 1904 julkaistusta alan oppikirjasta tarjoaa kurkistuksen merenkulun ja keittiötyön historiaan. Turun kokki- ja stuerttikoulun johtajattaren Aina Paneliuksen uraauurtava työ alan ammattilaisten kouluttamiseksi on nykylukijalle viihdyttävää luettavaa.
Paneliuksen elämäntarina on sikäli erikoinen, että hän seurasi miestään merille. Hänen miehensä sai laivan päällikkönä ottaa vaimonsa ja lapsensa mukaan, ja Paneliukset näkivät niin Britannian, Välimeren kuin Amerikankin.
Paneliusten omat lapset kuolivat nuorina, mikä kenties sai heidät omistautumaan heikko-osaisten avustamiseen. Pariskunta perusti Turkuun merimiesten vanhainkodin sekä laivakokkikoulun. Koulun tarkoituksena oli paitsi ammattitaitoisten kokkien kouluttaminen laivoille, myös huonoista oloista lähtöisin olevien poikien pelastaminen huonolta elämältä.
Aina Paneliuksen koulunsa oppikirjaksi kirjoittamassa teoksessa on tarkkoja ohjeita laivan miehistön terveellisen ravinnonsaannin turvaamiseksi 1900-luvun alun parhaan ravitsemusopillisen tietämyksen valossa. Pääosa kirjassa on ruuanlaitolla ja ruokaohjeilla, joissa on otettu huomioon raaka-aineiden niukkuus ja laivakeittiöiden alkeellisuus.
Tekstistä välittyy pyrkimys parantaa merimiesten ruumiillista ja henkistä hyvinvointia. Kirjassa on ohjeita myös puhtauden, käytöstapojen ja järjestyksen suhteen. Panelius neuvoi merimiehiä pidättäytymään alkoholista ja kiroilusta. Keittiövastaavalle hänellä on muutama keskeinen neuvo: ”Pidä varasi, sinä, joka ruokaa keität, ja koeta parhaasi mukaan ahkerasti ja väsymättä poistaa kaiken sen, mikä on vastoin hyvää järjestystä.”
Kalakokin ABC
Panelius jakaa kalat rasvaisiin ja laihoihin. Hänen perusohjeensa on, että sisävesikalojen liha on maukkaampaa ja parempaa kuin merikalojen. Kalan syömistä raakana ei Suomessa sata vuotta sitten suositeltu.
Kalan rakenteesta 1900-luvun alussa oli kutakuinkin samaa tietoa kuin nyt: keitettäessä se suositellaan panemaan kiehuvaan veteen, jotta valkuainen hyytyisi äkkiä ja säilyisi kalassa. Keiton pitää tapahtua hiljalleen, ettei kala mene rikki.
Piparjuurikastike on Laivakokissa yksinkertaisimmillaan voisulaa ja hienonnettua piparjuurta. Lahnan johtajatar opettaa tarjoamaan samoin kuin Anna-Maija Tanttu: laakerinlehdellä ja ryytipippureilla maustetussa liemessä hyytelöitynä.
Lohta on tuohon maailman aikaan saanut kohtuuhinnalla esimerkiksi Kanadan satamissa. Suolatusta lohesta syntyy laatikko, kun se yhdistetään tähteeksi jääneeseen riisipuuroon ja maustetaan sipulilla ja valkopippurilla. Riisiryyneistä voi valmistaa myös siika-, rapu- ja silakkalaatikkoa. Perunaakin käytetään runsaasti. Lohi-perunalaatikko tarjotaan etikan kanssa.
Eksottisia raaka-aineita kaukomerillä
Koska Panelius on maailmaa nähnyt nainen, hän pystyy antamaan ohjeita myös kalalajeista, joita ei Suomen vesillä tavata. Esimerkiksi tonnikalan sukuista boniittia voi pyytää kangaspalaset syöttinä, sillä palaset muistuttavat niiden perusravinnon, lentokalan, eviä. Boniitti valmistetaan muiden kalojen tapaan, mutta samoin kuin juoksiaista eli delfiiniä keitettäessä, on syytä varmistaa koepalalla, että liha on myrkytöntä.
Lentokalan lihaa Panelius pitää hienona ja maukkaana. Ne voivat ilmalennoillaan mätkähtää jopa suoraan laivan kannelle.
Laivan karut olosuhteet pakottavat välillä hyödyntämään vaatimattomampiakin raaka-aineita kuten kalajauhoa. Jauhoista saattoi ensin tehdä keiton ja siivilöidä ne vielä talteen seuraavan aterian kalapalleroita varten. Merillä syötiin myös kalliokalaa eli kuivattua turskaa. Mikäli saatiin hummeria, se kelpasi niin aamiaiseksi kuin illalliseksikin vaikkapa ”salaattina” eli hakkeluksena sinapilla maustettuun kermavaahtoon yhdistettynä.
Kirjan uusintajulkaisusta vastaa Rauman Merimuseo. Kesäkuussa avautui museon uusin näyttely 150 vuotta merimiehiä, joka valottaa merimiehen sosiaalihistoriaa 1860-luvulta nykyaikaan. (Ruokatieto – Mariaana Nelimarkka)
Grillikauden raikkaat herkut (7.6.2010)
Rysäsilakkaburgeri valittiin Naantalin parhaaksi silakkaruuaksi (2.6.2010)
Ammattikalastajat: Luonnonkalan osuus kalansyönnistä nostettava yli 10 prosentin (22.2.2010)
Muualla verkossa:
Rauman Merimuseo